作者：王昌傳
人一旦進入老年期之後，隨著年齡的增加，而有內臟器官萎縮、生理機能的退化等，所謂「老化現象」的發生。
這種老化現象的進行，雖有「個人差距」的最大特徵，但是這種個人差距，是由其生活環境，或各人體質的不同而不能一概而論，可是不管怎麼說，受到日常飲食情形良好與否的影響是特別大的。
為老人家的飲食設想，在三餐的烹飪時應該特別注意的是──多費一點時間，使菜餚容易食用，並美味可口等這些基本原則，同時也是對老人家的關懷和體貼的表現。
綜合上述的各項觀點，在此告訴妳一些可使老人家高興的各種烹飪的竅門以供參考。
(1)烹飪──
進入老年期後，鑲假牙的人較多，而假牙的咀嚼能力，據說為健全的牙齒之四分之一程度而已，所以要注意的是：
‧蔬菜類：如果是不易咀嚼的，就要先用菜刀加以縱橫劃破皮，或把它切成碎片，並煮軟為宜。
‧肉類：要把它切成薄片，如果煮過度時會變得很硬，所以不得不留意。
(2)調味──
老年人由於生理上對味覺遲鈍，或使用假牙致有「味覺鈍化」的現象，所以比較喜歡加重調味料的食物，為了預防鹽分的攝取適量起見應該留意的是：
‧善用食物所具有的特殊口味：例如，蔬菜類就要採購新鮮的或盛產期的，才能嚐到其特有的口味。
‧調味料的利用：如果是以醋、醬拌的青菜、魚類，可加入芝麻；而烤的菜餚，就要利用適量的醬油和砂糖來使其更加可口。
‧酸味的利用：有酸味的食物有檸檬、泡菜、酸菜等；而液體的有醋、黑醋、發酵乳等，可適當利用於增加拌的青菜、魚類；或烤的菜餚等之口味。
‧香味的利用：香味較強的食物有紫蘇、香菜、芹菜、薑、蔥、蒜頭、香菇、海苔等，可視不同的菜餚，加以有效的利用。
1.增進食慾的色彩──
‧紅色系統：把櫻桃、番茄、胡蘿蔔作為烹飪的重點加以利用。
‧黃色系統：如柳橙、檸檬等，具有鮮明的橘黃色，以及油炸而表皮成為黃色的食物，都具有增食慾的魅力。
‧綠色系統：如綠色的涼拌雜菜，由於綠色的魅力，有促進食慾的作用。
2.菜餚與餐具的色彩──
例如，色彩較濃的菜餚，就要使用令人舒暢的純白色盛器；至於單一色調的菜餚，就要使用有花紋的盛器，才能相得益彰而顯出菜餚的魅力。
3.盛菜的藝術──
當菜餚盛在餐具裡時，由於各人的手法不同，而有的可增加食物所具有的魅力；有的反而喪失其魅力。那麼，盛菜該怎麼做呢？簡單的說，需要運用妳的藝術眼光，使食物與餐具的配合，看來像一幅圖畫般的美妙。總而言之，最基本的是要注意下列幾個問題：
‧選擇適合菜餚個性的餐具。
‧謀求餐具的大小與菜餚的分量要調和（大約盛七分至八分的程度）。
‧使其具有立體感。
‧煮的：烹煮蔬菜類時，要多費點時間，至把它煮熟為止。
‧炸的：油炸的食物，如果表皮變硬的話，就在油炸後利用其本來的菜湯，再加熱至軟化為止。
‧炒的：蔬菜類要先煮過，然後才炒。
‧拌的：如果是拌的青菜、魚肉，就要充分利用醋、醬、芝麻等調味料。
‧湯的：為防因喝得太快而被嗆住，宜在湯裡加入適量的澱粉，以增加其濃度。
（王昌傳取材自「增進健康指南」）
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